Wer Pilze sucht, muss sehen lernen
Ein Steak im Pilzkorb, eine Trillerpfeife um den Hals und ein Hexenei im Unterholz: Mit Pilzexperte Norbert Leubner geht es durch den Leipziger Auwald.
Das Steak liegt im Pilzkorb. Es ist braunrot, unregelmäßig geformt und sieht aus, als hätte jemand es beim letzten Grillabend im Korb vergessen. Darunter liegt eine alte Ausgabe der Leipziger Volkszeitung – rundherum eine auffallend hohe Dichte an Wanderschuhen. Ein Hund schnüffelt durch die Gruppe, die meisten stehen, einige hocken auf dem Vorplatz des Vereins Frauenkultur Leipzig, der als Ausgangspunkt der Pilzführung dient, die hier gleich ihren Anfang nehmen soll. Es ist Sonntagmorgen. Gleich geht es in den Auwald.
Pilzexperte Norbert Leubner freut sich nicht nur über essbare Schätze in seinem Korb.
Der Mann hinter dem Steak trägt ein gestreiftes Hemd und eine Weste. Norbert Leubner ist Pilzexperte, seit 2016 führt er Menschen durch den Leipziger Auwald. Damals waren seine Kinder ausgezogen, erzählt er später. Plötzlich hatte er Zeit. Also machte er sein Hobby zum Beruf oder eher zum Ehrenamt. Inzwischen ist er ganz offiziell als Pilz-Sachverständiger der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) zertifiziert. Was das Steak in seinem Korb macht, verrät er noch nicht.
Zunächst geht es um Sümpfe. Leubner erzählt von der Geschichte des Auwalds, von längst verschwundenen Landschaften, von sumpfigen Niederungen und den Pflanzen, die heute zwischen Elster und Pleiße wachsen. Rund 70 Prozent des Baumbestands, sagt er, machten Eschen sowie Berg- und Spitzahorne aus. Für Pilzfreund*innen ist das keine besonders erfreuliche Nachricht. Beide Baumarten gälten nicht als typische Symbiosebäume: Sie gingen seltener jene Lebensgemeinschaften mit Pilzen ein, von denen beide Seiten profitierten. Maronen und andere Röhrlinge seien deshalb im Auwald vergleichsweise selten, so der Pilz-Sachverständige.
Dann reicht Leubner einen Klumpen herum. Er ist hart und erstaunlich leicht. Auf seiner Oberfläche ist eine kleine Maus eingeritzt. „Das hat meine Tochter gemacht“, sagt Leubner stolz. Der Klumpen ist ein Pilz. Genauer: ein sogenannter Künstlerpilz, ein Flacher Lackporling, der auch im Auwald zu finden ist. Auf der frischen, weißlichen Unterseite des Fruchtkörpers, der Porenschicht, kann man zeichnen, ritzen, schreiben. Die Zeichnungen bleiben mitunter noch Jahre erhalten. Pilze sind also nicht nur essbar, ungenießbar oder giftig. Manche eignen sich auch für Kunst.
Dann setzt sich die Gruppe in Bewegung. Auf in den Wald. Der Auwald ist an diesem Sonntag allerdings weniger Wildnis als Leipziger Naherholungsgebiet. Radfahrerinnen rauschen vorbei, Sonntagsspaziergänger ziehen mit Kinderwagen und Hunden über die Wege. Die Pilzgruppe versucht, eine kleine Schneise zu bilden, und steht dennoch ständig im Weg. Vogelzwitschern geht im Stimmengewirr unter, dazu das Klackern und Rattern der Fahrräder.
Der Boden ist noch feucht vom letzten Regen. Die Luft riecht nach nasser Erde. Eigentlich gute Bedingungen. Eigentlich. Leubner findet, der Waldboden sei heute trotzdem eher spärlich mit Pilzen bedeckt. Der Pilz-Suchtrupp zieht los. Plötzlich wird es stiller. Die Blicke wandern nach unten, die Körper beugen sich. Menschen wühlen sich durch Laub und Gebüsch, als hätte jemand Gold im Unterholz versteckt. Nach einer Viertelstunde ertönt eine Trillerpfeife. Leubner sammelt seine Pilzschwärmer*innen wieder ein. Die fleißigen Sammler*innen kommen mit ihren Fundstücken zurück. Einer hält einen Pilz zwischen zwei Fingern, eine andere hat gleich mehrere Exemplare in der Hand. Alles wird begutachtet. Leubner schaut, dreht, riecht, erklärt.
Giftig. Ungenießbar. Essbar. Die erste Kategorie sorgt für Aufmerksamkeit, die zweite für Enttäuschung, die dritte für funkelnde Augen. Die meisten Pilze sind, wenn sie nicht giftig sind, vor allem eines: ungenießbar. Das nehmen die Teilnehmer*innen erstaunlich gelassen. Ein paar lachen. Dann eben beim nächsten Mal. Überhaupt wird an diesem Vormittag viel gelacht. Leubner erzählt, die Gruppe hört zu, fragt nach, läuft weiter. Drei Stunden Pilzführung sind offenbar weniger Wanderung als vielmehr gemeinsames Sehenlernen.
Und dann kommt das Steak. Leubner greift in seinen Korb und holt den Fleischklumpen, der gar keiner ist, heraus. Es ist ein Leber-Reischling – ein auffälliger, essbarer Pilz, der stark an ein Stück rohes Fleisch erinnert. Leubner hat ihn am Tag zuvor gefunden und zur Führung mitgebracht. Er schneidet dünne Scheiben ab und reicht sie herum. Die Teilnehmer*innen probieren. Der Leber-Reischling schmeckt leicht säuerlich. Beim Zubeißen ist er fest und zugleich überraschend rohpilzig – ein bisschen wie ein Champignon, nur mit mehr Säure. Der Rest des Pilzes wandert großzügig in den Korb eines Teilnehmers. Zwei Stunden sind inzwischen vergangen. Kilometer hat die Gruppe kaum gemacht. Die meiste Zeit geht für Pilze drauf: finden, anschauen, bestimmen, verwerfen, erklären.
Sieht aus wie ein Steak, ist aber keins: Der Leber-Reischling.
Wer mit der Vorstellung gekommen ist, am Ende einen Korb voller Steinpilze nach Hause zu tragen, wird an diesem Vormittag eines Besseren belehrt. „Die Leute haben häufig zu hohe Erwartungen“, sagt Leubner. Als müsste eine Pilzführung am Ende vor allem eines vorweisen können: möglichst viele Pilze. Darum gehe es aber gar nicht. Auch wer später allein loszieht, solle sich zunächst nicht übernehmen. Nicht zwanzig Arten auf einmal lernen wollen. Lieber ein oder zwei. „Das Auge muss man erst schulen“, sagt Leubner. Übung macht den Pilzsammler. Man müsse wissen, wohin man schaut. Was man riechen muss. Was unter dem Hut passiert. Welche Einzelheiten wichtig sind und welche nicht.
Zur Demonstration hält Leubner einen Champignon in die Höhe. Dieser ließe sich anhand dreier Merkmale von anderen Pilzen unterscheiden: an der äußeren Erscheinung, an den farbigen, meist dunkelfarbigen Lamellen – jenen schmalen, blattartigen Strukturen unter dem Hut – und daran, dass die Lamellen nicht am Stiel angewachsen sind. Der giftige Karbol-Champignon unterscheidet sich von den vielen essbaren Champignonarten vor allem durch seinen unangenehmen Geruch. Leider ist diese giftige Champignonart im Leipziger Umland weit verbreitet. Champignons zu sammeln, gilt unter Mykolog*innen als riskant: Wegen tückischer Doppelgänger wie dem giftigen Karbol-Champignon oder dem tödlichen Knollenblätterpilz rät die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) Laien dringend davon ab, sich auf eigene Faust oder per App-Vergleich an Wildchampignons zu wagen – diese Art der Pilzsuche gehöre in die Hände von Profis und zertifizierten Sachverständigen.
Am besten, sagt Leubner, gehe man bei hoher Luftfeuchtigkeit auf Pilzsuche. Besonders die frühen Morgenstunden seien günstig. Nach einer langen Trockenperiode könne man es dagegen gleich lassen. Leubner ist dabei ganz in seinem Element. Er bleibt stehen, sobald jemand einen Fund in der Hand hält. Er erklärt geduldig, wiederholt sich, zeigt noch einmal auf eine Lamelle, einen Stiel, eine Verfärbung. Es scheint ihm Freude zu machen, dass andere plötzlich dieselben Dinge sehen wie er.
Ein paar hundert Meter weiter schickt er die Gruppe wieder auseinander. Wieder Blicke nach unten. Wieder Hände im Laub. Diesmal bringt eine junge Frau zwei Pfifferlinge zurück. Kein großer Fang, aber groß genug für ein sichtbares Grinsen im Gesicht der Teilnehmerin. Dann findet jemand ein Hexenei. Leubner nimmt es entgegen. Das Hexenei ist eine Entwicklungsstufe der Stinkmorchel. Leubner schneidet es auf. Das Innere des Hexeneis sieht weniger teuflisch als vielmehr kulinarisch fragwürdig aus: eine gallertartige, an Sülze erinnernde Schicht, darin eine weiß-braune Masse. Das Hexenei könne man essen, sagt Leubner, abgesehen von der äußeren Schale und der Gallertschicht. Die wiederum sei reich an komplexen Polysacchariden und Proteinen und könne zur Hautpflege verwendet werden. Ihre Funktion sei mit der von Hyaluronsäure vergleichbar.
Doch bei Pilzen landet das Gespräch früher oder später fast immer wieder beim Essen. Leubner erzählt, dass er häufig danach gefragt werde, was Pilze können und wofür sie sich verwenden lassen. Eine Frage höre er dabei mit Abstand am häufigsten: Kann man das essen? Vielleicht ist das die hartnäckigste Vorstellung, die sich über Pilze hält: dass ihr Wert sich daran bemisst, ob sie auf einem Teller landen können. Dabei gibt es im Leipziger Auwald weit mehr zu entdecken als Speisepilze. Leubner zufolge wurden hier bislang rund tausend Großpilzarten festgestellt.
Am Ende der drei Stunden sehen die Teilnehmer*innen müde, aber zufrieden aus. Niemand scheint besonders enttäuscht darüber, dass die Körbe nicht voll geworden sind. Leubner verabschiedet sich, dann löst sich die Gruppe langsam auf. Fahrräder, Hunde, Spaziergänger, feuchtes Laub. Der Auwald sieht aus wie zuvor. Doch immer wieder bleibt der Blick am Wegesrand hängen. Hier einer. Dort noch einer. Das Auge hat offenbar schon ein bisschen gelernt.
Titelbild und Fotos: Greta Eising
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