„Ich kaufe keine fertigen Marzipanrosen“

Torten, Teig, Teamarbeit: Mario Krüsmann erzählt, wie man zu zweit eine Konditorei führt.

Mario Krüsmann ist seit rund 30 Jahren Konditor, seit 2008 betreiben seine Frau Linda Krüsmann und er die „Konditorei & Café Krüsmann“ im Leipziger Westen. Im Interview mit luhze-Chefredakteurin Caroline Tennert spricht er über seine Lieblingsprodukte, vegane Torten und darüber, warum es schwierig ist, passendes Personal zu finden.

luhze: Was produzieren Sie am liebsten?
Krüsmann: Meine ganzen Sonderbaguettes. Wir haben ein Ananas-Baguette mit einer Pfeffer-Salz-Kruste, das 24 Stunden reifen muss. Finde ich phänomenal. Wir haben auch ein tolles Knoblauchbrot mit einer Paprika-Puffmais-Kruste und ein Dattel-Couscous-Walnussbrot. Ansonsten mache ich gerne Mohnkuchen – Pflaumenkuchen, Himbeertorte und Baiser liebe ich auch.

Warum sind Sie Konditor geworden?
Ich habe mit fünf Jahren angefangen zu kochen, ich habe mit sechs Jahren angefangen zu backen und während meines letzten Abiturjahres habe ich 30 Kilo Weihnachtsgebäck gemacht – einfach für jeden, das war schön. Trotzdem wollte ich eigentlich Pharmakologie studieren. Es stand nie zur Debatte, etwas anderes zu machen als das. Weil ich aber eine Stunde zu früh zu meinem Termin im Berufsberatungszentrum kam, hatte ich dort Zeit, mir Filme über verschiedene Berufe anzusehen. Da gab es auch ein Video über einen Konditor – darin wurde nicht unbedingt der Alltag gezeigt, sondern die Highlights: Zucker ziehen, Pralinen, Hochzeitstorten, Marzipanfiguren, der ganze geilen Scheiß. Ich saß mit leuchtenden Augen davor, bin zu meiner Beraterin gegangen und habe gesagt, ich werde Konditor. Mein Vater hat darauf bestanden, dass ich studiere, und 14 Tage lang nicht mit mir geredet. Er war richtig sauer, aber ich habe mich durchgesetzt.

Wie kam es dann dazu, dass Sie den Laden übernommen haben?
Ich habe mich 2003 mit einer Auftragskonditorei selbstständig gemacht, als es noch kein Facebook, Instagram und Tiktok gab – als man das noch mit Mundpropaganda vermarktet hat. Dazu hatte ich noch einen regulären Job. Dann hat der Vorbesitzer unseres jetzigen Geschäfts aufgehört, weil er in Rente gegangen ist. Er hatte keine Kinder und so haben wir dann hier gegründet.

Wie groß ist das Team?
Aktuell sind das meine Frau und ich. Im Verkauf haben wir vor einem Jahr noch Mitarbeiter beschäftigt, insgesamt waren wir mal 17 Leute. Viele Mitarbeiter zu haben, bedeutet auch, man muss viele Leute beschäftigen, auf die man sich verlassen kann. Die zu finden, ist schwierig. Der Leistungsgedanke ist verloren gegangen – es tut mir leid, wenn ich das sagen muss. Ich glaube, der Wunsch nach privater Verwirklichung ist größer geworden als das Wissen, dass das Private finanziert werden muss. Sicherlich der Tatsache geschuldet, dass wir einen Überfluss an freien Stellen haben. Außerdem ist der Tagesrhythmus wegen der Nacht- und Wochenendarbeit nicht ganz einfach mit dem Familienleben zu vereinbaren. Jetzt lebt man viel ruhiger. Ich habe meine Arbeit allein sehr effizient gestaltet. Wenn wir Urlaub machen, dann machen wir den Laden zu – das kommunizieren wir vorher und kleben einen Zettel an die Tür. Wir leben hier mit 99 Prozent Stammkundschaft, die haben dafür vollstes Verständnis.

Wie kann man sich Ihren Tagesrhythmus vorstellen?
Ich arbeite von Dienstag bis Sonntag. Wenn der Laden zu hat – also am Dienstag und Mittwoch, fange ich um zwei Uhr nachts an. Und Donnerstag bis Sonntag, wenn wir geöffnet haben, beginne ich etwa um halb eins. Mittags um zwölf fällt bei mir der Hammer. Da warten zu Hause drei große Hunde – und wenn ich nicht rechtzeitig zu Hause bin, wird es eng, dass die Wohnung trocken bleibt. Wir bauen den Rhythmus um die Hunde herum: Meine Frau geht frühmorgens um sechs die Frührunde mit ihnen. Danach kommt sie in den Laden und kümmert sich um den Verkauf.

Was machen Sie an den Tagen, wenn der Laden geschlossen ist?
Wir müssen viel vorbereiten. Alles, was wir anbieten, produzieren wir selbst. Dienstags machen wir Mürbeteig und Streusel, rollen Böden und Torteletts aus. All die Dinge, die nicht frisch sein müssen. Da bleibt auch der Ofen aus. Mittwochs werden die Wiener Massen, Kapseln, Baumkuchen, Petit Fours und Brandmasse gebacken. Also alles, was ich über die restliche Woche brauche, um Sahnetorten und Obsttorten einzusetzen.

Was steht dann im Rest der Woche an?
Dann geht es früh los mit Kuchen, Brot, Brötchen. Als erstes muss der Kuchen in den Ofen, weil der am längsten braucht, um abzukühlen, damit er schneidfähig ist. Wenn das fertig ist, mache ich die Konditor-Posten: also Windbeutel, Eclairs, Obsttörtchen – die müssen frisch sein. Weil die schon vorbereitet sind, muss ich sie nur noch füllen, belegen und schick machen. Um acht, halb neun, wenn der Laden aufmacht, steht das alles vorne.

Wie viele Torten produzieren Sie nebenbei noch für das Auftragsgeschäft?
Manchmal muss ich Torten absagen, weil das zeitlich nicht zu schaffen wäre. Das kommt auf den Aufwand an. Geht es um Naked Cake (Torte ohne Verkleidung aus Buttercreme, Fondant oder Ganache, sodass die Böden sichtbar bleiben, Anm. d. Red.), was gerade der große Hype ist – da schaffe ich problemlos fünf Hochzeitstorten an einem Wochenende noch nebenbei mit. Aber wenn jetzt zum Beispiel modellierte Blüten drauf sein sollen, wird es aufwendiger. Es gibt Blüten, die müssen eine Woche trocknen, weil die sonst nicht in ihrer Form bleiben. Die kann ich problemlos vorbereiten. Aber wenn jemand Marzipanrosen draufhaben will und ich sie vorbereite, sind die sonntags schon ziemlich fest und das ist nicht der Anspruch, den ich an meine Arbeit habe. Ich kaufe auch keine fertigen Marzipanrosen, sondern sage lieber ab.

Wie gehen Sie mit steigenden Preisen um?
Ich bin ein schlechter Kaufmann. Ich verzichte auch gerne mal auf einen Euro Marge, damit das Produkt so ist, wie ich mir das wünsche. Aber es ist schon richtig: Wir haben steigende Preise, steigende Energiekosten und unfassbar viele versteckte Kosten, die überhaupt niemand für voll nimmt. Allein die elektronischen Kassen, die es heute gibt – anders als vor 18 Jahren, als ich den Laden übernommen habe. Für diese Kassen braucht man Software-Abos, eine spezielle Sicherungseinrichtung und hat viel höhere Kosten für Bonrollen als früher. Dass Gas, Butter und Liefergebühren teurer geworden sind, kriegt jeder mit. Aber es gibt versteckte Kosten, bei denen man es schwerer hat, sie dem Kunden zu erklären.

Sie produzieren auch vegan. Seit wann ist das so?
Seit 2013 oder 2012. Zwei Sachen haben mich darauf gebracht. Ich habe eine Auszubildende gehabt, deren Freund Veganer war, und deshalb hat sie sich dafür interessiert. Außerdem waren wir privat zu einer Hochzeit eingeladen, bei der auch eine Veganerin war. Man hat damals vergessen, etwas für sie einzuplanen und dann musste spontan etwas her. Von irgendeinem Imbiss wurde dann ein eingeschweißter Muffin für eine Mörderkohle organisiert – geschmacklich halt TK. Ich bin aber der Meinung, dass jeder das Recht auf geilen Scheiß hat. Wir haben dann geschaut, wie wir das einbeziehen können und getestet, was funktioniert. Dabei ist mir wichtig, dass der gleiche Preis dasteht. Die Kundschaft hat das sehr gut angenommen, auch die vielen älteren Menschen aus dem Viertel.

Wie hat sich die Nachfrage in den letzten Jahren verändert?
Bei den Bestellungen, gerade bei den Hochzeitstorten ist die Nachfrage nach veganen Torten extrem gestiegen. Wir sind aktuell bestimmt bei mindestens 20 Prozent der Hochzeitstorten, die vegan sind. Es reicht ja schon, wenn ein, zwei Veganer dabei sind – für die muss man dann nichts extra machen, sondern kann die Torte komplett vegan herstellen.

Und wie sieht es mit glutenfreien Artikeln aus?
Also wir haben dabei ein Manko: Wir haben nur eine Produktionsstätte. Mehlstaub ist überall. Vom Rezept her können wir glutenfrei herstellen. Und in den meisten Fällen ist Gluten nur eine Unverträglichkeit. Das heißt, wenn Spuren drin sind, ist das nicht so schlimm. Aber das bieten wir aktuell nur auf Bestellung an. Liegt nur daran, dass ich sonst nicht mehr weiß, wo ich das Zeug in die Theke packen soll. Wir produzieren eine riesige Auswahl und wenn noch eine Kategorie dazukommt, müssen wir etwas anderes weglassen. Dafür ist die Nachfrage im alltäglichen Geschäft zu gering – aber für eine Geburtstagstorte oder so, kein Problem.

Titelbild: Anna Clasen

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